Молекулярная кулинария – модный тренд. Питаться ее творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно.

Отцом-основателем молекулярной кухни считается парижский химик и гурман Эрве Тис. В конце 80-х прошлого века он решил научно разобраться с процессами, которые многие столетия происходили в кастрюлях знаменитых поваров и заурядных кухарок. И больше всего его волновал вопрос: почему от соблюдения, на первый взгляд, абсурдных тонкостей рецептов зависит, назовут ли это блюдо деликатесом или отставят в сторону?

Эрве Тис (Herve This) родился в 1955 году в деревне Суреснес, недалеко от Парижа. В 1980 году ему предложили место научного сотрудника в престижном Collage de France. В 1988 году докторская диссертация Тиса «Молекулярная и физическая гастрономия» (La gastronomie molaculaire et physique) вызвала большой интерес, на защите даже присутствовали два лауреата Нобелевской премии. В своем трактате, в частности, он пишет о том, что многие кулинары сами того не подозревая интуитивно совершают научные открытия на кухне. Эрве с единомышленником профессором физики Оксфордского университета Николасом Курти (Nicolas Kurti) совершил переворот в философии еды, придумав новую технологию обработки знакомых всем продуктов.

Так, например, Курти обнаружил, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, и дал этому научное объяснение: сок превращает белки коллагеновых волокон в молекулы желатина, они задерживают жидкость и изменяют структуру мяса. А Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, попутно став рекордсменом по взбиванию майонеза. Ученый обнаружил, что если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров. Из одного яйца он мог создать до 20 л майонеза.
По сути, Эрве Тис совершил настоящий переворот в философии еды

Проникновение в мир молекул обеспечило появление множества новых блюд, нежданных вкусов и оригинальных – и даже более чем просто оригинальных – сочетаний продуктов. Принципиально новый подход привлек самых знаменитых кулинаров нашего времени – из тех, что не опасались науки.

Одним из первых в списке экспериментаторов, превративших кухню в лабораторию, был французский шеф-новатор Пьер Ганьер, владелец четырех модных ресторанов в Токио, Лондоне, Париже и обладатель трех звезд «Мишлен».

Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов, которое нам так нравится, или же, напротив, так не нравится. Как оказалось, все зависит только от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком. Разумеется, обычному, среднестатистическому повару с традиционным багажом знаний такие ужасы сочетаний даже в кошмарном сне привидеться не могли бы, а вот ученые подсказали... И самое удивительное, что подсказка оказалась действительно стоящей.

Меню в молекулярных ресторанах способно напугать традиционно ориентированного едока, не готового к экспериментам. Мороженое с крабами, шоколад с черной икрой (идеальное сочетание благодаря равно высокому содержанию аминов), желе из свеклы с зеленым горошком, пюре из манго с хвойной эссенцией… А овсяная каша с улитками? А печенье из чеснока и кофе? А бланманже из базилика?

Среди разнообразных гастрономических открытий далеко не все требуют сложной аппаратуры, как, например, знаменитый рецепт от британского шеф-повора Хестона Блюменталя, доступный в домашних условиях.  

Икра и шоколад
Что надо: 30 г севрюжьей икры, 125 г высококачественного белого шоколада.

Что делать: осторожно растопи шоколад в микроволновке или на водяной бане, перемешай до однородности. Нанеси ровным тонким слоем на лист пергаментной бумаги — и в холодильник. Пусть застынет. Потом вырезай кружочки (чем-нибудь нагретым). Диаметр около 3 см. На середину каждого — пол кофейной ложечки икры. Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык и, не разжевывая, дать шоколаду растаять.

Почему так вкусно? Научные исследования показали: и шоколад, и черная икра — продукты с высоким содержанием аминов. Те же амины, кстати, отвечают за вкус вполне традиционных жареного мяса и сыров.